Domácí výroba piva

23. února 2009 v 20:17 | Radek Sedláček |  Úvod

Výroba piva
Dříve, než se dostaneme k vlastní historii pivovarnictví v Klatovech, seznámíme Vás s postupem vaření piva v domácích podmínkách, aby jste se mohli lépe orientovat v této problematice.
Domácí výroba piva klasickým českým dvourmutovým způsobem

Spotřeby surovin jsou na výrobu cca 100 l piva o přibližně 12°.
· Do nádoby s přibližně 60 l vody teplé 35 - 37 °C vysypeme (vystřeme) za stálého míchání 20 kg sladového šrotu ( rozšrotovaný slad).
· Po pětiminutové prodlevě přidáme cca 25 l vroucí vody (zapářka) - vodu přidáváme pomalu, aby nedocházelo k přehřívání rmutu (směsi sladového šrotu s vodou). Celý objem by měl dosáhnout teploty 50 - 52 °C. pokud této teploty nedosáhneme, tak na ni směs přihřejeme.
· Po pětiminutové prodlevě oddělíme cca 2/3 objemu rmutu do připravené nádoby - kádě (nejlépe izolované) a necháme stranou odpočívat.
·
V "kotli" nám zůstane cca 1/3 rmutu, který za stálého míchání zahříváme rychlostí 1 °C za minutu na nižší cukrotvornou teplotu (62 - 64 °C). po dosažení požadované teploty zastavíme topení a minimálně 15 minut tuto teplotu udržujeme. Po prodlevě zahříváme stejnou rychlostí na vyšší cukrotvornou teplotu ( 72 - 74 °C) a opět necháme minimálně 15 minut na této teplotě. Máme-li možnost, zkontrolujeme zcukření pomocí jodového roztoku tak, že jej kápneme na bílou keramickou dlaždici na trochu sladiny. Žluté zbarvení znamená, že jsme pracovali správně a můžeme pokračovat, hnědé až modré zbarvení znamená, že zcukření ještě neproběhlo a musíme prodlevu prodloužit.
· Zcukřený rmut zahříváme rychleji do varu a vaříme přibližně 15 minut. Po této době var ukončíme a vroucí rmut pomalu ( pozor na opaření), za stálého míchání přelijeme do kádě k odpočívajícímu dílu.

· Teplota spojeného díla by měla být v rozmezí 62-64 °C. za stálého míchání uděláme prodlevu asi 15 minut.
· Po prodlevě přelijeme cca 1/3 rmutu zpět do kotle (teplota 62 - 64°C) a znovu zahříváme jako předtím na vyšší cukrotvornou teplotu 71 - 73 °C a znovu zařadíme 15 minut prodlevy na stálé teplotě. Zkontrolujeme zcukření a znovu přivedeme do varu a po 15 minutách varu přelijeme vroucí rmut pomalu a za stálého míchání do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu. Teplota spojeného díla by měla být cca 75 - 78 °C (odrmutovací teplota).
· Celé dílo přelijeme do scezovací nádoby s dvojitým perforovaným dnem (sítem) a necháme odpočívat cca 20 - 30 minut. Během tohoto odpočinku proběhne docukření rmutu a sedimentace pevných částic podle hmotnosti.
· Po odpočinku začneme scezovat - oddělovat sladový výluh od pevných částic spodní výpustí (pod dvojitým dnem). Pro urychlení lze po sedimentaci rmutu "stáhnout" hlavní čirý podíl předku vrchem (jako víno z demižonu). Zpracování provádíme zpočátku pomalu, aby se mláto neusadilo pevně na sítu a nezhoršovalo přirozený odtok sladiny. První, nejvíce zakalené podíly vracíme, až vytéká čirý roztok sladiny -předku. Po 10 minutách můžeme výpusť otevřít více. Sledujeme, zda je vytékající roztok čirý až opalizující. Příliš zakalený roztok sladiny může mít nepříznivý dopad na pozdější proces kvašení. Sladinu jímáme na kotli a udržujeme její teplotu do 75 °C.
· Stažením první části sladiny (předku) do sucha začíná vyslazování.
· Na mláto postupně nalijeme první třetinu vyslazovací vody o teplotě max. 75 °C, promícháme s mlátem a po 10 min odpočinku znovu spodní výpustí opět zahájíme vyslazování (kalné podíly opět vracíme). Tento proces zopakujeme ještě dvakrát, abychom získali co nejvíce extraktivních látek z mláta. Celkový objem vyslazovací vody (cca 30 - 35 l) řídíme tak, aby celkový objem sladiny na konci celého vyslazování byl cca 100 až 110 l.

· Při třetím vyslazování již zahříváme sladinu na kotli tak, aby když dosáhneme požadovaného objemu na kotli (cca 110 l), začala sladina vařit.
· Přidáme 1 dávku chmele ( asi 50 % celkového objemu chmelových látek, které použijeme na várku). Po 40 minutách přidáme 30 % a 15 minut před koncem zbylých 20 % chmelových látek. Doba chmelovaru bývá minimálně 60 maximálně 90 minut. Var by měl být intenzivní, aby hladina byla pod pěnou. Podle délky a intenzity chmelovaru se odpaří 5 - 8 % vody. Celková dávka granulovaného žateckého chmele je podle hořkosti 200 - 350 g/hl.
· V průběhu chmelovaru se vysráží nežádoucí látky, které po skončení chmelovaru necháme cca 30 minut sedimentovat.
· Poté horkou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu, která je odvislá od používaných várečných kvasnic (6 - 9 °C). objem studené mladiny by měl být cca 102 - 105 l a stupňovitost cca 12 %. (měříme sacharometrem).
· Studenou mladinu provzdušníme (několikanásobným přelitím části mladiny z výšky) a zakvasíme cca 0,5 l várečných kvasnic.
· Kvasnice před zakvašením opět rozmícháme s částí mladiny a provzdušníme několikanásobným přelitím z výšky. Kvašení provádíme v otevřené nádobě ve velké lednici (teplota 5 - 10 °C), doba jeho trvání je asi 7 - 10 dnů a je závislá na teplotě kvašení (čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení).
· Průběh kvašení sledujeme měřením úbytku extraktu sacharometrem.

· Když poklesne zdánlivý extrakt na cca 4,5% z původních 12%, nebo denní úbytek na 02 - 0,3% přečerpáme mladé pivo (teplota cca 6°C) do ležácké nádoby (sudu) a začínáme postupně zchlazovat až na teplotu 0 až -1°C.
· Ležáckou nádobu druhý den uzavřeme. Ideální je, pokud v ní můžeme měřit tlak vznikajícího CO2. Tlak při zrání kolem 0,7 byru zajistí dostatečné nasycení CO2 a potřebný říz piva.
· Pak už jen asi po dvou týdnech můžeme začít ochutnávat. Tak dobrou chuť.

Použitý slovník:
Slad - ze sladovnického ječmene, lze jej koupit ve sladovnách, nebo "Potřebách pro domácí vařiče piva".
Chmel - lze vypěstovat ze sazeniček, nebo koupit u obchodníků s chmelem, nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva".
Kotel - nádoba, ve které je možno provádět ohřev, nejlépe vybavená topnou zónou ve dně nebo ve stěnách, případně míchadlem a odvodem par.
Káď - nádoba bez ohřevu sloužící k odpočinku rmutů, nejlépe izolovaná, aby nedocházelo k poklesu teploty.
Scezovací káď - nádoba vybavená dvojitým dnem a míchadlem. Vrchní dno je děrované a slouží k zachycení pevných látek a tím vytvoření přirozené filtrační vrstvy. Filtrační dno je nejlépe vyrobené z vyřazeného zcezovacího dna z pivovaru. Někteří "domácí vařiči" si jej vyrábějí ze dvou plastových kónických věder (do horního navrtají otvory asi 2 mm - co nejvíce, do spodního připevní vypouštěcí kohoutek), které po úpravě jen zasadí do sebe. Scezení lze provést i přes lněnou plachetku.
Jodový roztok - roztok 0,25 g jodu a 0,5 g jodidu draselného ve 100 ml vody. Lze jej koupit i v "Potřebách pro domácí vařiče piva"
Předek - nejhustší roztok sladiny, jeho sacharizace je cca 16 - 19%.
Chlazení mladiny - provádíme zpravidla pomocí trubkového chladiče ( stočená trubka ochlazovaná v nádobě s vodou, nebo jedna menší nádoba ponořená do druhé větší (např. vana), opět ochlazovaná tekoucí vodou.
Várečné kvasnice - lze je koupit ve Výzkumném ústavu pivovarsko - sladařském, nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva". (nebo od známého v pivovaru(
Sacharimetr - hustoměr sloužící k měření hustoty předku, sladiny, kvasící mladiny - lze koupit v laboratorních potřebách, v některých drogeriích nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva".
Ležácká nádoba - uzavřená nádoba odolná přetlaku (až 2 bary), nejlépe vybavená možností měřit tlak vznikajícího CO2 manometrem. Mnoho domácích vařičů řeší tento výrobní krok použitím PET lahví. Tím řeší současně i proces stáčení před vlastní konzumací. Pozor na prasknutí, nebo samovolné uvolnění zátky.


 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama