Sladovnictví a pivovarnictví

Sladovnictví a pivovarnictví

23. února 2009 v 21:12 | Radek Sedláček

Kudy tekl zrzavý mok

1. chmelařství

Přišel-li by poutník ve třináctém století do podhůří Šumavy, objevil by zde nově vzniklé město Klatovy, které díky úrodné půdě přinesené řekou Úhlavou obklopovaly rozlehlé chmelnice. Také se v okolí znamenitě dařilo sladovnickému ječmenu a to všechno byly předpoklady, které umožňovaly v dávné minulosti města věnovat se výrobě a následně konzumaci moku zvaného "Pivo". Vrchy kolem města porostlé smíšenými, hlavně však dubovými lesy chránily chmelnice před studenými větry.
Chmelařství na Klatovsku bylo značně rozšířené již za krále Jana Lucemburského, který vládl v zemích českých v letech 1310 až 1346. Ten také udělil městu Klatovy právo "MÍLE", které chránilo obchodníky ve městě před konkurencí z vnější a nedovolovalo do vzdálenosti jedné míle od městských hradeb provozovat hostinskou a jinou obchodní, či řemeslnou činnost.

Na rytině Jana Willenberka z roku 1603 můžeme kolem Klatov vidět hromady chmelových tyčí, podle kterých se určovala velikost chmelnice.


Za válek v patnáctém století došlo k úpadku chmelařství, ale za vlády Jagelonců se opět obnovilo. Město Klatovy bylo doslova obklopeno chmelnicemi kolem dokola. Nejvíce jich ale bylo na Loubském předměstí směrem na Vejhořici a k Soběticům. Nalézaly se také za cihelnou pod Hůrkou, na Rozhrání, na Chuchli, prostě kol dokola.
Práce na chmelnicích vykonávali kopáči, řezáči, navodičky chmele a jeho česáči. V prvním desetiletí sedmnáctého století se velikost chmelnic začala určovat podle počtu hromad chmelových tyčí.

Klatovský chmel nebyl tak kvalitní a tvrdý jako chmel Žatecký. Byl měkčí a náchylnější ke zkáze. Proto se také česal jiným způsobem než na Žatecku a také byl lacinější. Právě jeho cena byla hlavním lákadlem pro bavorské obchodníky a proto měly Klatovy z obchodu s s touto surovinou bohaté zisky.

Pozemky, které nebyly chmelnicemi se používaly zejména pro pěstování kvalitního sladovníckého ječmene.

2. pivovarnictví a sladovnictví
Právo várečné bylo jedním z prvních práv, které bylo vladařem uděleno klatovským občanům. Toto právo bylo zřejmě, jako právo věcné, spojené s vlastnictvím měšťanského domu. Znamenalo to, že kdo vlastnil dům ve městě, měl i právo vařit pivo. Symbolem tohoto práva byla pivovarnická pánvička vytesaná zpravidla na kamenném portálu měšťanského domu.
V nejstarších dobách tohoto řemesla si měšťané vařili pivo střídavě, sami ve svých domech a pro vlastní potřebu. Navzájem se sousední pivovárečníci navštěvovali a piva společně užívali. Pro takovéto návštěvy sloužily "mazhauzy", což byly široké haly po vstupu do domu, vybavené stoly a lavicemi. Tyto mazhauzy byly v těchto starých dobách střediskem společenského a kulturního života ve městě. Scházeli se v nich pozvaní měšťané a ochutnávali pivo hostitele, debatovali o situaci ve městě i v království a uzavírali obchody a smlouvy. Město tehdy ještě nemělo svou radnici a tak se konšelé scházeli v mazhauzu u rychtáře, kde se říkalo "Na rychtě". V těchto dobách bylo pivo tak husté, že se jedlo lžící a přikusoval se k němu chléb. Jako typický příklad mazhauzu nám může posloužit hala domu č.1. ve Vídeňské ulici, stará budova hudební školy, nebo přímo hala radnice na náměstí.

Postupem času se začaly zvyšovat ároky na kvalitu, výrobu a množství piva vařeného a začalo docházet ke specializaci řemesel. Bylo potřeba většího a složitějšího zařízení i větší odbornosti k jeho vaření. Tuto výrobu si mohli dovolit jen nejmajetnější právovárečníci. Ti si pak najímali pivovarníky a sladovníky. Pivo již nevařili jen ze surovin, které sami vypěstovali, ale začali nakupovat chmel i slady. Pivo nevařili již jen pro svou vlastní potřebu, ale i na prodej. Těmto se říkalo nákladníci. Tato specializace tedy vytvořila řemesla pivovarnická a sladovnická.


O začátcích pivovarnictví a sladovnictví nemáme mnoho informací díky ztrátě městských knih při požáru roku 1520. Usuzovat na úspěšnost těchto činností v Klatovech můžeme z velikého počtu sladoven a pivovarů, které se ve městě a na předměstích nacházely. Majitelé právovárečných domů, pokud nebyli sami odbornými sladovníky, si najímali vyučené sládky a sami se starali o dohled nad várkou piva a o jeho odbyt ve městě i na venkově. O kvalitě Klatovského piva svědčí veliký zájem o něj a také to, že se dováželo i do vzdálenějších obcí jako byly Přeštice, nebo Stříbro.
Jestliže menších ivovarů v první polovině 16.století ubývalo, počet sladoven se neměnil a neztenčoval se ani počet sladovníků. Z mistrů pivovarníků je nejstarší nám známý Ondra pivovarník, který roku 1492 koupil chalupu na Klášterském předměstí.
Majitel a vlastník sladovny sice najímal sladovníky, ale nařizoval jim, kolik ječmene a pšenice dávat na slad. Stejně tak majitel pivovaru nařizoval svému mistrovi pivovarníkovi, kolik ze sladu a chmele má vyvařit piva.
Pivo se vařilo bílé, nebo-li bledé ze pšenice a černé, čili tmavé z ječmene chuti nahořklé. Po várce bílého a černého piva se ještě vařilo pivo řídké, tzv. zadní patoky, které bylo o hodně lacinější než pivo přední. Déle se nechávalo ležet pivo vařené v březnu, kterému se říkalo "mařec", nebo také "březňák".
Pivo se stáčelo do sudů. Sud, nebo-li věrtel byl o čtyřiceti vědrech. Sudy a kádě pivovarníkům opatřovali bečváři.

V právovárečných domech bylo zvlášť dobře postaráno o sklepy, kde se po várce pivo nakládalo, než bylo prodáno.
O založení cechu pivovarnického v Klatovech nejsou přesnější informace též díky shoření městských knih roku 1520, ale poprvé se o něm dozvídáme v roce 1536 při prodeji domu č.p.81/I v Dlouhé (dnes Čs. Legií) ulici. Cech pivovarníků měl k městu velmi dobrý vztah a také mu často finančně pomáhal, zejména v době, kdy musely Klatovy zpět vykupovat statky zabavené králem Ferdinandem I., nebo při stavbě městské věže u farního kostela. Cechmistři sladovničtí zakládali penězi i své spoluobčany.

Pomocníci sladovníků se nazývali šrotýři, kteří vozili slady do mlýnů, dříví k varům do pivovarů, skládali sudy o osmi, šestnácti až čtyřiceti vědrech a po provazech je spouštěli do sklepů, kterým se říkalo lochy.
O odbyt piva se cech sladovníků, ve kterém rozhodovali majitelé právovárečných domů, staral vždy pečlivě, aby byly dobrými nápoji opatřeny hospody městské i krčmy vesnické.
V nejbližším příbuzenském vztahu s pivovarníky byli vinopalové, kteří pálené, nebo-li pálenku vyráběli z nezdařeného piva, protože bylo přímo králem českým zakázáno pálit pálenku ze sladů a šrotu v městech královských.
V následujících kapitolách vás provedeme sladovnami, palírnami, vinopalnami, pivovárky, pivovary v šenky v dobách největšího rozmachu tohoto řemesla v městě Klatovy. Stručný popíšeme střídání majitelů objektů v šestnáctém až osmnáctém století. Připomeneme vlastníky domů před druhou světovou válkou v r. 1933, ale již nebudeme prozrazovat, komu domy, pokud ještě dnes existují, patří v současnosti.

 
 

Reklama