Úvod

Domácí výroba piva

23. února 2009 v 20:17 | Radek Sedláček

Výroba piva
Dříve, než se dostaneme k vlastní historii pivovarnictví v Klatovech, seznámíme Vás s postupem vaření piva v domácích podmínkách, aby jste se mohli lépe orientovat v této problematice.
Domácí výroba piva klasickým českým dvourmutovým způsobem

Spotřeby surovin jsou na výrobu cca 100 l piva o přibližně 12°.
· Do nádoby s přibližně 60 l vody teplé 35 - 37 °C vysypeme (vystřeme) za stálého míchání 20 kg sladového šrotu ( rozšrotovaný slad).
· Po pětiminutové prodlevě přidáme cca 25 l vroucí vody (zapářka) - vodu přidáváme pomalu, aby nedocházelo k přehřívání rmutu (směsi sladového šrotu s vodou). Celý objem by měl dosáhnout teploty 50 - 52 °C. pokud této teploty nedosáhneme, tak na ni směs přihřejeme.
· Po pětiminutové prodlevě oddělíme cca 2/3 objemu rmutu do připravené nádoby - kádě (nejlépe izolované) a necháme stranou odpočívat.
·
V "kotli" nám zůstane cca 1/3 rmutu, který za stálého míchání zahříváme rychlostí 1 °C za minutu na nižší cukrotvornou teplotu (62 - 64 °C). po dosažení požadované teploty zastavíme topení a minimálně 15 minut tuto teplotu udržujeme. Po prodlevě zahříváme stejnou rychlostí na vyšší cukrotvornou teplotu ( 72 - 74 °C) a opět necháme minimálně 15 minut na této teplotě. Máme-li možnost, zkontrolujeme zcukření pomocí jodového roztoku tak, že jej kápneme na bílou keramickou dlaždici na trochu sladiny. Žluté zbarvení znamená, že jsme pracovali správně a můžeme pokračovat, hnědé až modré zbarvení znamená, že zcukření ještě neproběhlo a musíme prodlevu prodloužit.
· Zcukřený rmut zahříváme rychleji do varu a vaříme přibližně 15 minut. Po této době var ukončíme a vroucí rmut pomalu ( pozor na opaření), za stálého míchání přelijeme do kádě k odpočívajícímu dílu.

· Teplota spojeného díla by měla být v rozmezí 62-64 °C. za stálého míchání uděláme prodlevu asi 15 minut.
· Po prodlevě přelijeme cca 1/3 rmutu zpět do kotle (teplota 62 - 64°C) a znovu zahříváme jako předtím na vyšší cukrotvornou teplotu 71 - 73 °C a znovu zařadíme 15 minut prodlevy na stálé teplotě. Zkontrolujeme zcukření a znovu přivedeme do varu a po 15 minutách varu přelijeme vroucí rmut pomalu a za stálého míchání do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu. Teplota spojeného díla by měla být cca 75 - 78 °C (odrmutovací teplota).
· Celé dílo přelijeme do scezovací nádoby s dvojitým perforovaným dnem (sítem) a necháme odpočívat cca 20 - 30 minut. Během tohoto odpočinku proběhne docukření rmutu a sedimentace pevných částic podle hmotnosti.
· Po odpočinku začneme scezovat - oddělovat sladový výluh od pevných částic spodní výpustí (pod dvojitým dnem). Pro urychlení lze po sedimentaci rmutu "stáhnout" hlavní čirý podíl předku vrchem (jako víno z demižonu). Zpracování provádíme zpočátku pomalu, aby se mláto neusadilo pevně na sítu a nezhoršovalo přirozený odtok sladiny. První, nejvíce zakalené podíly vracíme, až vytéká čirý roztok sladiny -předku. Po 10 minutách můžeme výpusť otevřít více. Sledujeme, zda je vytékající roztok čirý až opalizující. Příliš zakalený roztok sladiny může mít nepříznivý dopad na pozdější proces kvašení. Sladinu jímáme na kotli a udržujeme její teplotu do 75 °C.
· Stažením první části sladiny (předku) do sucha začíná vyslazování.
· Na mláto postupně nalijeme první třetinu vyslazovací vody o teplotě max. 75 °C, promícháme s mlátem a po 10 min odpočinku znovu spodní výpustí opět zahájíme vyslazování (kalné podíly opět vracíme). Tento proces zopakujeme ještě dvakrát, abychom získali co nejvíce extraktivních látek z mláta. Celkový objem vyslazovací vody (cca 30 - 35 l) řídíme tak, aby celkový objem sladiny na konci celého vyslazování byl cca 100 až 110 l.

· Při třetím vyslazování již zahříváme sladinu na kotli tak, aby když dosáhneme požadovaného objemu na kotli (cca 110 l), začala sladina vařit.
· Přidáme 1 dávku chmele ( asi 50 % celkového objemu chmelových látek, které použijeme na várku). Po 40 minutách přidáme 30 % a 15 minut před koncem zbylých 20 % chmelových látek. Doba chmelovaru bývá minimálně 60 maximálně 90 minut. Var by měl být intenzivní, aby hladina byla pod pěnou. Podle délky a intenzity chmelovaru se odpaří 5 - 8 % vody. Celková dávka granulovaného žateckého chmele je podle hořkosti 200 - 350 g/hl.
· V průběhu chmelovaru se vysráží nežádoucí látky, které po skončení chmelovaru necháme cca 30 minut sedimentovat.
· Poté horkou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu, která je odvislá od používaných várečných kvasnic (6 - 9 °C). objem studené mladiny by měl být cca 102 - 105 l a stupňovitost cca 12 %. (měříme sacharometrem).
· Studenou mladinu provzdušníme (několikanásobným přelitím části mladiny z výšky) a zakvasíme cca 0,5 l várečných kvasnic.
· Kvasnice před zakvašením opět rozmícháme s částí mladiny a provzdušníme několikanásobným přelitím z výšky. Kvašení provádíme v otevřené nádobě ve velké lednici (teplota 5 - 10 °C), doba jeho trvání je asi 7 - 10 dnů a je závislá na teplotě kvašení (čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení).
· Průběh kvašení sledujeme měřením úbytku extraktu sacharometrem.

· Když poklesne zdánlivý extrakt na cca 4,5% z původních 12%, nebo denní úbytek na 02 - 0,3% přečerpáme mladé pivo (teplota cca 6°C) do ležácké nádoby (sudu) a začínáme postupně zchlazovat až na teplotu 0 až -1°C.
· Ležáckou nádobu druhý den uzavřeme. Ideální je, pokud v ní můžeme měřit tlak vznikajícího CO2. Tlak při zrání kolem 0,7 byru zajistí dostatečné nasycení CO2 a potřebný říz piva.
· Pak už jen asi po dvou týdnech můžeme začít ochutnávat. Tak dobrou chuť.

Použitý slovník:
Slad - ze sladovnického ječmene, lze jej koupit ve sladovnách, nebo "Potřebách pro domácí vařiče piva".
Chmel - lze vypěstovat ze sazeniček, nebo koupit u obchodníků s chmelem, nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva".
Kotel - nádoba, ve které je možno provádět ohřev, nejlépe vybavená topnou zónou ve dně nebo ve stěnách, případně míchadlem a odvodem par.
Káď - nádoba bez ohřevu sloužící k odpočinku rmutů, nejlépe izolovaná, aby nedocházelo k poklesu teploty.
Scezovací káď - nádoba vybavená dvojitým dnem a míchadlem. Vrchní dno je děrované a slouží k zachycení pevných látek a tím vytvoření přirozené filtrační vrstvy. Filtrační dno je nejlépe vyrobené z vyřazeného zcezovacího dna z pivovaru. Někteří "domácí vařiči" si jej vyrábějí ze dvou plastových kónických věder (do horního navrtají otvory asi 2 mm - co nejvíce, do spodního připevní vypouštěcí kohoutek), které po úpravě jen zasadí do sebe. Scezení lze provést i přes lněnou plachetku.
Jodový roztok - roztok 0,25 g jodu a 0,5 g jodidu draselného ve 100 ml vody. Lze jej koupit i v "Potřebách pro domácí vařiče piva"
Předek - nejhustší roztok sladiny, jeho sacharizace je cca 16 - 19%.
Chlazení mladiny - provádíme zpravidla pomocí trubkového chladiče ( stočená trubka ochlazovaná v nádobě s vodou, nebo jedna menší nádoba ponořená do druhé větší (např. vana), opět ochlazovaná tekoucí vodou.
Várečné kvasnice - lze je koupit ve Výzkumném ústavu pivovarsko - sladařském, nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva". (nebo od známého v pivovaru(
Sacharimetr - hustoměr sloužící k měření hustoty předku, sladiny, kvasící mladiny - lze koupit v laboratorních potřebách, v některých drogeriích nebo v "Potřebách pro domácí vařiče piva".
Ležácká nádoba - uzavřená nádoba odolná přetlaku (až 2 bary), nejlépe vybavená možností měřit tlak vznikajícího CO2 manometrem. Mnoho domácích vařičů řeší tento výrobní krok použitím PET lahví. Tím řeší současně i proces stáčení před vlastní konzumací. Pozor na prasknutí, nebo samovolné uvolnění zátky.

Něco o chmelu

23. února 2009 v 19:42 | Radek Sedláček

Něco o chmelu
Chmel otáčivý - Humulus lupulus L

Chmel je pravotočívě oplétavá dvoudomá bylina, jež vyhání z plazivého oddenku 3-6m dlouhé lodyhy, porostlé drsně háčkovitými chlupy, s listy dlouze řapíkatými, které naspodu mají více méně srostlé palisty. Spodní listy, až 12 cm dlouhé, mají čepel okrouhle vejčitou a dlanitě 3-5laločnou, u řapíku srdčitě vykrojenou, pichlavě zubatou a na líci hladkou až drsnou. Horní listy jsou měkčeji laločnaté až nedělené, vstřícné nebo se střídají se samičími květenstvími. Samčí rostliny mají květenství úžlabní nebo konečná. Jsou to laty, složené z pětičetných kvítků, jejichž okvětí je bledě žluté a hvězdovitě rozložené, uvnitř mají 5 tyčinek. Samičí kvítky skládají malé klásky, jež se mění ve vejčité šištice, 2-3 cm dlouhé, v době květu světle zelené, v době zralosti bledě žluté a převislé, se šupinami až 2 cm dlouhými, vejčitými, pokrytými zlatožlutými lupulinovými žlázkami. Semena mají šnekovitě stočený klíček. Chmel kvete od května do července a plody uzrávají od srpna do září.

Chmel se pěstuje odedávna především pro potřeby pivovarnictví, v Čechách například od 14. století. Chmelové šištice dodávají pivu význačně nahořklou a aromatickou chuť a zvyšují jeho trvanlivost, neboť brání vývoji baktérií mléčného kvašení. Pro účel pivovarnický i pro účely farmaceutické mají význam jen samičí plodní šištice. Ty se sklízejí krátce před úplným dozráním, to je koncem srpna až začátkem září.
Planě rostoucí chmel je bezcenný a nalezneme jej v křovinách na vlhkých místech, hlavně v pobřežních houštinách a v olšinách u potoků a řek.
Pro pivovarnictví lze chmel pěstovat
ze sazeniček i na zahrádce. Čerstvé šištice n
ěkdy vyvolávají podráždění kůže až puchýře a oční záněty, a to zejména u žen.
Chmel obsahuje především pryskyřici, jejíž hlavní součástí jsou hořčiny humulin a lupulin. Lupulinové žlázky jsou v největším počtu na šupinách šištic a okvětních lístků i nažek v chmelových šišticích. Dále obsahuje silici, ve které byly zjištěny různé kyslíkaté monoterpeny, dále myrcen, farnesen a řadu jiných látek. Hořčiny a silice zvyšují tvorbu žaludečních šťáv, povzbuzují chuť k jídlu, zpomalují hybnost střev. Proto se chmel využívá v různých čajových směsích při léčbě lehčích trávicích poruch na podkladě kvasných pochodů. V lékařství se především využívá zklidňujících účinků chmelu k úpravě léčiv tišících nervy. Chmelové šištice jsou také součástí koupelových přípravků k doplňkové léčbě mimokloubních revmatických onemocnění.
Chmel nejlepší světové jakosti se u nás daří pěstovat především na Žatecku a Ústecku a dosahuje na světových trzích také nejvyšších cen. Chmel pěstovaný v Bavorsku je podobný chmelu z Klatovska. Má bujnější vzrůst, ale jeho jakost je horší.

1.Úvod

23. února 2009 v 19:04 | Radek Sedláček

Úvod
Jako Klatovský rodák a milovník piva jsem se rozhodl, v rámci svých možností, zmapovat pivovarnictví ve svém rodném městě a přiblížit i ostatním spoluklatovanům tuto činnost, která byla nepochybně jednou z nejdůležitějších v historii našeho města a pro jeho rozvoj. Současní majitelé, či nájemníci městských domu se zde mohou dozvědět něco o domech, ve kterých žijí a jejich některých předchozích majitelích. Dozvíme se něco o umístění sladoven, něco o prvních pivovárcích, o větších pivovarech a v neposlední řadě i o šencích a hospodách. Některé z nich jsou již dávno zapomenuté, jiné ještě existují ve vzpomínkách pivařů a další fungují až do dnešních dob.
Protože pivo podporuje chuť k jídlu, naleznete v závěru knihy pivní kuchařku, která dokazuje jedinečnost piva i jako nepostradatelné suroviny v gastronomii.



Provedeme-li shrnutí, pak vězte, že v této publikaci naleznete informace o 60 sladovnách, 11 palírnách a vinopalnách, 16 spolkách, 18 pivovarech, 63 hostincích, něco o vinárnách, 102 kuchařských receptů a jeden na úvod k vaření piva.

Samozřejmě, že vznikla i řada nových hospod, ale ty jsou spíše tématem pro turistického průvodce současným pohostinstvím v Klatovech.
Při listování touto knihou vám přeji příjemný pocit a chuť na zlatavý mok.

Radek Sedláček
autor
 
 

Reklama